Atlante dei PAT

Frittata di asparagi selvatici

A frettete chi sparege (la “e” è muta).

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2021

Periodo di produzione: Fine inverno e primavera.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

In Puglia è molto comune la pratica di raccogliere i turioni degli asparagi selvatici a fine inverno-primavera, periodo che coincide con la Pasqua, quando l’asparago è maggiormente presente nei nostri boschi e nelle campagne. Altrettanto comune è consumare gli asparagi selvatici in una frittata preparata con uova, formaggio e pane grattugiato.

Dall’opuscolo “I fogghie de fore” (1995), pubblicato dal mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari:

«Ingredienti: asparagi selvatici, 50 g di pane grattugiato, 100 g di formaggio grattugiato, 4 uova, olio di oliva extravergine, prezzemolo o menta, aglio e sale.

Procedimento: cuocere gli asparagi in acqua salta. Sbattere le uova con il formaggio e il pane grattugiato. Aggiungere la menta e l’aglio tritati. Salare. Cuocere a fuoco moderato in una padella con olio bollente» (fig. 1).

Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiana” (1967), nel capitolo riservato alla Puglia, descrive il modo di preparare gli asparagi selvatici secondo la ricetta tipica “frittata di asparagi” della cucina dauna (fig. 2).

Pasqua Bianco, nel libro "Fiori spontanei di Murgia" (1990), riporta l'asparago selvatico segnalandone l'uso (fig. 3).

La “Frittata di asparagi selvatici” è riportata anche nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) (fig. 4, 5).

Piatto tipico della cucina povera contadina. È comune nei ristoranti, nelle trattorie e negli agriturismi.