Atlante dei PAT

Pane raffermo cotto in acqua condito con olio, consumato tal quale, o con l’aggiunta di aglio e sale, o con verdure, o con legumi.

A Foggia il pancotto viene cucinato in moltissimi ristoranti. Una delle più popolari varianti del pancotto è quella con i Foggj ammìskë (foglie miste). Si mettono patate e alloro nell'acqua; poi si fa bollire e si aggiunge un misto di verdure ovvero: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine e grespino.

Il pancotto nella sua forma più semplice si prepara facendo cuocere del pane raffermo in acqua bollente.

È un piatto della cucina “povera” della Puglia e pertanto consta di numerose varianti alla ricetta base. Varianti che all’epoca erano dettate alla disponibilità economica delle famiglie.

Al pancotto si può aggiungere nell’acqua di cottura l’aglio e il sale e a crudo l’olio, in combinazione o singolarmente.

Inoltre può essere accompagnato da verdure, patate e legumi.

Gosetti della Salda (1967) riporta la ricetta tradizionale “Pancotto con rucola e patate”. La ricetta è disponibile su www.patpuglia.it

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV.,1990) il “Pancotto (del Gargano o, meglio, pugliese)” è riportato a pag. 421 (fig.1). Di questa ricetta si dice che è tipica del foggiano e vien fatta con le patate, erbe varie e in aggiunta la pancetta soffritta nella cipolla e peperoncino, in fine nell’acqua di cottura delle verdure si aggiunge il pane raffermo.

D’Ambrosio (1995) nel libro “Tra anima e corpo – Cibo tra alimentazione in Puglia nei secoli XVIII e XIX” cita il consumo del Pancotto nei mesi luglio, agosto, novembre e dicembre del 1763 nel seminario di Gravina (fig. 2).

Nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” di (Sada, 1994) sono riportate tre ricette relative al pancotto. La prima si riferisce al Gargano e si prepara il pancotto con senape e borragine e si condisce in fine con olio e peperoncino. La seconda si prepara con grosse fette di patata che vengono lessate in abbondante acqua salata, a metà cottura viene aggiunta la ruchetta e l’aglio. Infine si aggiunge il pane raffermo tagliato a pezzetti ed il peperoncino. La terza è una delle tante varianti del pancotto garganico, si prepara mettendo in una pentola una cipolla media affettata, due tre pomodorini aperti, prezzemolo e di sedano q.b., 300-400 grammi di patate tagliate a tocchi, una pari quantità di zucchine tagliate a fette spesse e una manciata di fagiolini. (fig. 3).

Altra documentazione storica disponibile all’articolo “Il pancotto nei secoli: documenti storici e testimonianze”.

• "Sagra del Pancotto & Vino - #CcchiuFort" a Foggia.