Atlante dei PAT

Panzerotto fritto

Frittella, calzone, frittue, calzengiidde.

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2012

Periodo di produzione: Tutto l'anno.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Involucro di pasta da pizza, lavorato e reso simile a una mezzaluna, farcito al suo interno con mozzarella e pomodoro (o tante altre varianti che prevedono carne tritata e mozzarella, cime di rapa, ricotta, provolone e mortadella, sponzali). Viene fritto in olio di oliva o di semi ma può essere cotto anche in forno. Il prodotto per essere gustato appieno va mangiato caldo ma non bollente.

Preparare un impasto elastico con la farina, il lievito sciolto in acqua tiepida, l'olio e il sale. Lasciare lievitare la pasta per almeno due ore in un posto tiepido e coperta. A lievitazione ultimata (dovrebbe essere il doppio di volume) formare un grosso serpente e tagliare dei tocchettini che vanno stesi a formare dei piccoli dischi (10-15 cm di diametro).

Preparare il ripieno sminuzzando la mozzarella, scolandola per bene, ed aggiungere il pomodoro (passata, polpa o pezzetti), origano e sale, quindi amalgamare il tutto.

Mettere un cucchiaio abbondante del composto al centro dei dischi di pasta e chiudere bene a forma di mezza luna premendo bene i bordi; togliere l'eccesso di pasta tagliando con una rotellina.

Friggere in abbondante olio avendo cura di girarli più volte, delicatamente, fino a che siano dorati da entrambe le parti.

Il panzerotto nasce in Puglia, probabilmente da un anonimo fornaio o da una ignota casalinga che trasforma un po' di impasto di pane avanzato in una piccola pizza, la riempie con pomodoro e mozzarella e la richiude a mezzaluna. Si pensa che le origini di questa eccellenza gastronomica pugliese risalgano al XVI secolo, in concomitanza con la diffusione del pomodoro in Italia.

Pur nelle sue diverse varianti di condimento e dimensioni, il panzerotto deve il suo nome alla “panza” che appunto ad un certo punto si apre rompendosi e mostrando il condimento che si trova all’interno. La tradizione pugliese vuole che il panzerotto si mangi per strada, facendo però attenzione a non sbrodolarsi; il rischio è sempre quello di sporcarsi, ma anche di scottarsi, dato che il ripieno di solito è bollente.

Una testimonianza scritta inerente alla tradizionalità del panzerotto è reperibile sul volume di ricette popolari baresi “La checine de nononne" di (Panza, 1982); nel libro vengono riportate anche le numerose varianti di ripieno.