Atlante dei PAT

La parmigiana di zucchine è una ricetta classica della cucina pugliese, gustosa, nutriente e tradizionale. Ne esistono numerosissime varianti; infatti, è un piatto che lascia spazio alla fantasia di chi lo prepara. Si può dire che ogni paese, ma anche ogni famiglia ha la sua versione preferita. La tradizione vuole che le zucchine vengano fritte e poi disposte in un tegame alternando uno strato di zucchine a uno di condimento, che nella maggior parte dei casi è a base di mozzarella e/o formaggio, sugo di pomodoro o, in alcuni casi, ragù.

La parmigiana di zucchine è una ricetta tradizionalmente preparata in estate, quando abbonda la produzione di questo ortaggio. Rappresenta un ottimo modo per far consumare ortaggi anche ai bambini e a chi non ama la verdura, in quanto risulta molto gustosa, soprattutto se è calda, con la mozzarella ancora filante; ma si consuma anche fredda, come saporito stuzzichino, antipasto o tagliata in piccoli pezzi come finger food!

Anzitutto occorre preparare il sugo versando in un tegame un filo d’olio, un quarto di cipolla tritata finemente e rosolare a fiamma bassa; si aggiunge poi la passata di pomodoro, regolando di sale, e si fa cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso. Una volta cotto il sugo, si aggiungono delle foglioline di basilico spezzettate con le mani. Nel frattempo si taglia a fette le zucchine (dello spessore di circa 5 mm), si passano nella farina e si friggono in abbondante olio fin quando non saranno dorate 

In una teglia da forno si distribuisce sul fondo un po’ di salsa di pomodoro, si dispongono ordinatamente le zucchine, una di fianco all’altra, si ricopre con uno strato abbondante di salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, cubetti di mozzarella e pepe; lo stesso procedimento si ripete per almeno tre strati. Si completa con il sugo e i dadini di mozzarella rimasti. Si spolverizza con il parmigiano, un pizzico di pepe e si cuoce in forno statico preriscaldato a 200 °C per 25-30 minuti. Sfornata la parmigiana, si aggiunge qualche fogliolina di basilico e si lascia riposare per qualche minuto prima di servirla.

In alcune varianti le zucchine possono essere grigliate al posto di essere fritte. Per ottenere un gusto deciso, alcuni aggiungono anche prosciutto o mortadella negli strati.

Le origini della ricetta sono antichissime. Viene menzionata già da Vincenzo Corrado, famoso cuoco, filosofo e letterato pugliese, una vera e propria star dei fornelli nella seconda metà del ’700 alla corte di Napoli. Nel suo libro “Il cuoco galante” (1820, prima edizione 1773) descrive la preparazione delle “Zucche lunghe alla Parmegiana” preparate friggendo le zucchine nello strutto per poi disporle a strati su un tegame condendo con burro e parmigiano e farle poi rassodare in forno (fig. 1).

Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiana” (1967), nel capitolo riservato alla Puglia, riporta così la ricetta: «Preparare un ragù di carne e pomodoro. Tagliare le zucchine in fette lunghe, aventi uno spessore di quasi mezzo centimetro; posarle su una gratella, spolverizzarle di sale e lasciarle così per almeno mezz’ora in modo che emettano acqua. Trascorso questo tempo asciugarle, infarinarle, passarle nelle uova sbattute e friggerle in abbondante olio ben bollente, facendole rosolare da ambedue le parti. Prendere una teglia (o una tortiera) e disporvi uno strato di zucchine, spolverizzarle di parmigiano, irrorarle di ragù, coprire questo con uno strato di sottili fettine di mozzarella, fare un secondo strato di zucchine, ancora parmigiano, ragù e mozzarella, proseguendo così fino ad esaurimento delle zucchine. Coprire l’ultimo strato con abbondante ragù. Mettere il recipiente in forno molto caldo (230 °C) per circa 10 minuti.» (fig. 2).

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
• La 'parmigiana di zucchine' sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.