La pasta di grano bruciato è caratterizzata dall’uso come ingrediente di grano tostato e successivamente sottoposto a macinatura. Diverse tipologie di pasta (es. cavatelli, cicatelli ed orecchiette) possono essere prodotte con questo ingrediente. Il taglio più diffuso sono i cicatelli, un tipo di pasta fresca dalla forma affusolata, arrotolata e definita “a un dito”. Il colore della pasta è grigio scuro, conferito dall’impiego di semola di grano arso.
La definizione di grano arso deriva dal processo di tostatura che è applicato alle cariossidi di frumento duro; ha luogo in forno dove è applicata la temperatura di circa 250 °C per un tempo variabile da 2 a 3 ore. Le cariossidi tostate sono successivamente sottoposte a molitura.
Per l’impasto si utilizza semola di grano duro, acqua e semola di grano arso nel rapporto 1:0,4:0,2. Dopo miscelazione degli ingredienti, l’impasto è avviato alla macchina formatrice per la produzione della tipologia di pasta desiderata.
L’origine del grano arso risale a una storia antica che parla di contadini, di povertà, dei latifondi e del sole ardente del Tavoliere delle Puglie, detto anche “Granaio d’Italia”. I ricchi proprietari terrieri permettevano un tempo agli agricoltori di raccogliere per uso personale il “grène jàrse”, cioè i chicchi di grano duro rimasti sui loro terreni dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi, caduti a terra, venivano macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano e ridotti in farina grezza, poi passata al setaccio, usata per fare il pane o come merce di scambio per comprare qualche manciata della più costosa farina bianca. Un prodotto, che prima di diventare tipico era considerato povero e contadino, nato appunto dalla necessità di non sprecare nemmeno una spiga.
Numerosi autori (soprattutto Sada) riportano testimonianze inerenti alla tradizionalità della pasta di grano arso in Puglia.
Vendita diretta in azienda e in distribuzione moderna.
La ‘Pasta di grano bruciato’ in portali culinari tematici, con preparazione (intavoliamo.it);
Fonte immagine: unpodipepe.ca
