Atlante dei PAT

La definizione di grano arso deriva dal processo di tostatura che è applicato alle cariossidi di frumento duro; ha luogo in forno dove è applicata la temperatura di circa 250 °C per un tempo variabile da 2 a 3 ore. Le cariossidi tostate sono successivamente sottoposte a molitura.

Per l’impasto si utilizza semola di grano duro, acqua e semola di grano arso nel rapporto 1:0,4:0,2. Dopo miscelazione degli ingredienti, l’impasto è avviato alla macchina formatrice per la produzione della tipologia di pasta desiderata.

L’origine del grano arso risale a una storia antica che parla di contadini, di povertà, dei latifondi e del sole ardente del Tavoliere delle Puglie, detto anche “Granaio d’Italia”. I ricchi proprietari terrieri permettevano un tempo agli agricoltori di raccogliere per uso personale il “grène jàrse”, cioè i chicchi di grano duro rimasti sui loro terreni dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi, caduti a terra, venivano macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano e ridotti in farina grezza, poi passata al setaccio, usata per fare il pane o come merce di scambio per comprare qualche manciata della più costosa farina bianca. Un prodotto, che prima di diventare tipico era considerato povero e contadino, nato appunto dalla necessità di non sprecare nemmeno una spiga.

Numerosi autori (soprattutto Sada) riportano testimonianze inerenti alla tradizionalità della pasta di grano arso in Puglia.

• La ‘Pasta di grano bruciato’ in portali culinari tematici, con preparazione (intavoliamo.it);
• La ‘Pasta di grano bruciato’ in portali promozionali regionali, (pugliaandculture.com);
• I saperi sull'uso di farina di grano bruciato nel Geoportale della Cultura Alimentare (culturaalimentare.it); 
• La pasta di grano bruciato nell' articolo "Esplosione di gusto nei piatti con le orecchiette di grano arso" pubblicato sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.