Ricotta
Area di origine del prodotto:
Intera regioneAnno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001
Periodo di produzione: Tutto l’anno per la ricotta vaccina; la produzione di ricotta di pecora e capra è, invece, stagionale.
Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic
Fonte immagine: giallozafferano.it.- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
La ricotta è un latticino magro dagli innumerevoli impieghi in cucina, sia nelle preparazioni gastronomiche salate che in quelle dolci.
La ricotta fresca, ottenuta da siero di latte vaccino, ovino, caprino o misto, si presenta di forma cilindrica, con peso variabile da 100 a 500 g, o troncoconica, con diametro medio di 8-15 cm e altezza di 5-18 cm.
La superficie esterna è ruvida con piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente. Ha un sapore tipico di latticino fresco, delicatamente acidulo. L’odore è caratteristico, fragrante di latticino.
La lavorazione della ricotta è contemporanea a quella di altri formaggi a pasta filata ottenuti da siero di latte vaccino, pecorino, caprino e misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 4-12 L/100 kg di siero. Quest’ultimo viene filtrato, mediante colino a rete, al fine di eliminare eventuali residui di cagliata. La lavorazione avviene in caldaie di rame rossa stagnata, di acciaio inossidabile, con o senza intercapedine.
La massa, sotto lenta agitazione realizzata con uno spino di legno (“ruotolo”), è portata a circa 70 °C con riscaldamento a fuoco diretto.
Si addiziona il latte ed eventualmente sale grosso (0,3-0,5 kg/100 kg).
Successivamente, si porta la temperatura a 83-95 °C, per ottenere l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate (da questo il nome di “ri-cotta”).
La “schiuma” che si forma durante il riscaldamento è allontanata prima di procedere all’estrazione della ricotta. Con l’affioramento si arresta sia l’agitazione che il riscaldamento e si attende (5-10 minuti) per consentire il completo affioramento della massa coagulata.
In ultimo, il coagulo prende consistenza e si procede alla raccolta, tramite schiumarola, entro 5-10 minuti e alla compattazione nelle fiscelle.
La ricotta viene erroneamente considerato un formaggio. È, in realtà, un sottoprodotto della lavorazione del latte, in quanto si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio sottoposto a “ri-cottura”, in assenza del caglio. Un tempo il siero per fare la ricotta veniva acidificato con una miscela di limone o aceto, mentre oggigiorno si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.
Tracce storiche sulla ricotta risalgono alle civiltà sumere ed egizie. Anche Omero ne parla nell’Odissea; nel Libro IX viene descritto il ciclope Polifemo intento nella lavorazione del latte “candido” e “rappreso” poco prima di vedere Ulisse. Sembra siano stati gli Egizi a conferire la tipica forma cilindrica alla ricotta, venduta ai marinai greci per affrontare i primi giorni sulle imbarcazioni con un alimento fresco. Successivamente, i greci importarono e perfezionarono la ricetta, adottata poi dai romani. Virgilio, in un episodio delle Georgiche, narra che fu Aristeo, figlio del dio Apollo e di Cirene, ninfa conoscitrice dell’arte dell’apicoltura, della coltivazione dell’ulivo e della lavorazione del latte, a scoprire questo latticino, anche grazie all’aiuto delle Muse.
La tradizionalità legata alla realizzazione della ricotta è tramandata di generazione in generazione su tutto il territorio regionale.
La ricotta viene anche menzionata in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967) e reperibile su YouTube.
- Sagre e feste popolari;
- La 'ricotta' sul portale dei formaggi italiani, formaggio.it;
- Le tradizionali ‘ricotte’ italiane sul portale dedicato ai prodotti tipici italiani intavoliamo.it.