Ricotta forte
Ricotta ‘scante, scanta, ascuante, ashcande.
Area di origine del prodotto:
Intera regioneAnno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001
Periodo di produzione: Tutto l’anno per la ‘ricotta forte’ vaccina; quella mista con inclusione di siero di latte ovi-caprino è prodotta da ottobre a maggio.
Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic
Fonte immagine: magazine.lorenzovinci.it.- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
Il siero, proveniente dalla lavorazione dei formaggi (cacio, pecorino, caprino, vaccino, ecc.), con eventuale aggiunta del 10-12% di latte, viene filtrato attraverso un colino a rete fine e posto in caldaia (di rame stagnato), per essere riscaldato lentamente fino alla temperatura di 75-80 °C, agitando la massa con uno spino (“ruotolo”) di legno. All’affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l’agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti), per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco (“fische”) e lasciata spurgare su tavoli di legno inclinati, per 3-4 giorni a temperatura ambiente, per favorire la perdita di scotta e l’irrancidimento.
Estratta dalle fiscelle, la ricotta viene miscelata con il sale (20 g/kg) e trasferita in contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica oppure in recipienti di legno dove, con l’aiuto di un cucchiaio di legno a manico lungo, la massa viene continuamente rimescolata in modo da favorire le attività enzimatiche e l’ottenimento di una consistenza omogenea e cremosa. Il processo di maturazione ha una durata di circa cinque mesi.
- Sagre e feste popolari;
- A Terlizzi durante la “Sagra della quartceddə” (2 novembre) c’è l’usanza di consumare il pane “incalcinato”, ossia una fetta di pane casereccio spalmata con ricotta forte, tonno o alici salate, condita con pepe e peperoncino. Un tempo, i contadini la portavano alla messa delle tre del mattino, per farla benedire prima di consumarla. Ricotta forte, pepe e peperoncino simboleggiavano il fuoco, in cui le anime erano immerse;
- "Sagra dei Sapori Locali di Sannicola” nell’omonimo comune in provincia di Lecce, dove si possono gustare il “panino cu la sarda e ricotta forte”, i “pezzetti de cavaddhu”, “ricchie e minchiareddhi” oltre a “panzerotti, pittule e purpette”;
- “Sagra del calzone molfettese” a Molfetta (BA), dove si valorizzano eccellenze gastronomiche come il tradizionale calzone con pesce, sponsali, olive, cavolfiori e ricotta “forte”;
- La ‘ricotta forte’ sul sito dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF);
- La 'ricotta forte' su Wikipedia;
- Le tradizionali ‘ricotte’ italiane sul portale dedicato ai prodotti tipici italiani intavoliamo.it.