Ricotta salata o marzotica
R’cotta tost.
Area di origine del prodotto:
Intera regioneAnno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001
Periodo di produzione: Tutto l’anno per la varietà prodotta da latte vaccino, in primavera allorquando derivi dalla lavorazione del latte ovi-caprino.
Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic
Fonte immagine: prodottigustosi.it.- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
Il siero, filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in una caldaia di rame stagnato (“calaredd”) o in acciaio e riscaldato lentamente mediante fuoco diretto fino alla temperatura di 78-82 °C, agitando la massa con uno spino di legno (“ruotolo”, “u retl”) o in acciaio. All’affioramento delle proteine coagulate, vengono interrotti agitazione e riscaldamento. Dopo una sosta di circa 15 minuti, la massa è portata rapidamente all’ebollizione per 5 minuti. In seguito, entro 10-15 minuti, la massa affiorata è raccolta con schiumarola (“cucchiaredd”) è posta in fiscelle di plastica.
Lo spurgo della scotta avviene a 15-25 °C su tavoli di legno inclinati (“u magne”) o su tavoli analoghi al fine di permettere al prodotto di acquisire la forma finale. Estratte le forme dalle fiscelle, queste vengono cosparse di sale fino su tutta la superficie.
In alcune zone della Puglia si procede all’incruscamento che consiste nel fare aderire alla superficie della forma un uniforme strato di crusca di grano duro. L’operazione è effettuata facendo rotolare per diverse volte la forma nella crusca fino a quando la superficie non sia completamente ricoperta. Segue un periodo di stagionatura di almeno un mese, mentre il consumo deve avvenire non oltre 10-12 mesi dalla produzione.
La produzione della ‘ricotta salata, dura o marzotica’ è una tradizione casearia pugliese che si tramanda di generazione in generazione. La variabilità del prodotto dipende dall’area di produzione, dalla stagione e dal rapporto dei latti originariamente impiegati per la produzione del siero (vaccino, ovino e caprino).
La ‘ricotta marzotica’ viene anche menzionata in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967) e reperibile su YouTube.
- Sagre e feste paesane.
- La ’ricotta marzotica’ sul sito dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF);
- La ‘ricotta salata o marzotica’ sul portale dei formaggi italiani, formaggio.it;
- La ‘ricotta salata o marzotica’ sul portale di promozione della Puglia, puglia.com;
- Le tradizionali ‘ricotte’ italiane sul portale dedicato ai prodotti tipici italiani intavoliamo.it.