Ricotta salata o marzotica

R’cotta tost.

Area di origine del prodotto:
Intera regione
Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001
Periodo di produzione: Tutto l’anno per la varietà prodotta da latte vaccino, in primavera allorquando derivi dalla lavorazione del latte ovi-caprino.
Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic
Fonte immagine: prodottigustosi.it.Fonte immagine: prodottigustosi.it.
La ‘ricotta salata’ è ottenuta da siero di latte vaccino, ovino, caprino o misto. Si presenta in forma cilindrica o tronco conica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm; il peso varia da 300 a 500 g. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è semidura, friabile e anelastica, il sapore salato con vago ricordo del siero di partenza. L’odore è deciso, non penetrante, piacevole. Viene generalmente utilizzata come prodotto da grattugia.

Il siero, filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in una caldaia di rame stagnato (“calaredd”) o in acciaio e riscaldato lentamente mediante fuoco diretto fino alla temperatura di 78-82 °C, agitando la massa con uno spino di legno (“ruotolo”, “u retl”) o in acciaio. All’affioramento delle proteine coagulate, vengono interrotti agitazione e riscaldamento. Dopo una sosta di circa 15 minuti, la massa è portata rapidamente all’ebollizione per 5 minuti. In seguito, entro 10-15 minuti, la massa affiorata è raccolta con schiumarola (“cucchiaredd”) è posta in fiscelle di plastica.

Lo spurgo della scotta avviene a 15-25 °C su tavoli di legno inclinati (“u magne”) o su tavoli analoghi al fine di permettere al prodotto di acquisire la forma finale. Estratte le forme dalle fiscelle, queste vengono cosparse di sale fino su tutta la superficie. 

In alcune zone della Puglia si procede all’incruscamento che consiste nel fare aderire alla superficie della forma un uniforme strato di crusca di grano duro. L’operazione è effettuata facendo rotolare per diverse volte la forma nella crusca fino a quando la superficie non sia completamente ricoperta. Segue un periodo di stagionatura di almeno un mese, mentre il consumo deve avvenire non oltre 10-12 mesi dalla produzione.

La produzione della ‘ricotta salata, dura o marzotica’ è una tradizione casearia pugliese che si tramanda di generazione in generazione. La variabilità del prodotto dipende dall’area di produzione, dalla stagione e dal rapporto dei latti originariamente impiegati per la produzione del siero (vaccino, ovino e caprino).

La ‘ricotta marzotica’ viene anche menzionata in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967) e reperibile su YouTube.


Caseifici e latterie, negozi specializzati, aziende agro-zootecniche e agriturismi.

Aspetti nutrizionali

Valore energetico: 231 kcal
Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile