Il sopra tavola è composto dalla verdura cruda e la frutta secca. In Puglia il “sopratavola” è una gustosa abitudine conviviale che si rinnova quando si sta tutti insieme intorno ad una tavola e i bocconi e gli assaggi servono a tenere insieme i commensali e la conversazione.
Il sopratavola veniva descritto così sul sito web “
Quoquomuseo del gusto” (2014): «Un tempo, quando non c’erano le televisioni e i media, la comunicazione tra gli uomini si svolgeva in gran parte intorno alle tavole ed erano i sapori, colti lentamente assaggio dopo assaggio (…). Quando la comunicazione funziona intorno ad una tavola e nessuno si alza, e si sparecchia, e poi riappaiono di nuovo in tavola tanti piccoli assaggi che mischiano il dolce al salato, i vini accanto ai liquori e al caffè, le verdure fresche dell’orto vicine alle confetture, alle creme e alle conserve… e quando una pietanza in tavola finisce, subito un’altra ne appare ed è un andare e venire… ecco questo è il sopratavola… questo riapparecchiare la tavola di continuo senza mai porre fine al pranzo.»
Una ricerca condotta nell’ambito del progetto “Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia”, finanziato dal PSR Puglia, ha riscoperto il “sopra tavola” («ovvero il dopo pasto che poteva essere una serie di finocchi, oppure una serie di sedani ma anche una bella cicoria catalogna di Galatina») in un vecchio video Rai dedicato ai prodotti alimentari della tradizione di Puglia. Al minuto 7 e 40’’ viene descritto il “sopra tavola”: «Lo stesso nome dice che è un qualcosa al di fuori del pranzo perché il sopra tavola non si mangia si pilucca nelle pause delle lunghe chiacchiere che seguono il pranzo. Nel sopra tavola c'è di tutto: pinoli, castagne del prete, cioè castagne al forno, semi, nocelle, fichi secchi, o più pugliesemente "chiacuni", sedani e ravanelli. Il sopra tavola non è un di più; è un graduale distacco dal pranzo della domenica.»
Vittore Fiore, poeta, scrittore e autore televisivo, figlio del più famoso Tommaso, quel formicone del sud amico di Gobetti e del pensiero liberale ne parla nel libro “Lo stivale allo spiedo. Viaggio attraverso la cucina italiana” (Accolti e Cibotto, 1965): «Il sopratavola va piluccato: un po’ qua e un po’ là. E basta». E ancora, «quel po’ di sfizierie che segue al lunghissimo pranzo».
A Bari il sopra tavola (sopatau in dialetto barese) è la verdura cruda. Il sopatau viene descritto da Panza nel libro "Le checine de nononne" (1982) in questo modo: «Alla tavola dei baresi non può mancare la verdura da mangiare cruda: finocchi, sedani, ravanelli, cime cicorie, lattughe, torsoli che mettono lo stomaco un po' in ordine dopo quello che si è mangiato prima.
Questi sedani di Monopoli, i rapanelli degli orti lungo il litorale di Mola, le cicorie di Bisceglie, i finocchi dolci come zucchero che gli ortolani baresi piantano nei propri orti per esportarli anche all'estero in gran quantità, è mai possibile che non debbano deliziare anche i paesani a metà di un pranzo raffinato nei giorni di festa?» (fig. 1).
Altro all’articolo “Stare insieme a tavola. Storia e tradizione del sopratavola pugliese”.
Nei ristoranti che propongono cucina regionale della tradizione.
