Atlante dei PAT

«Per prima cosa, fate rosolare in padella con poco olio lo spicchio di aglio schiacciato, quindi aggiungete parte dei pomodorini, schiacciando anche questi, più le olive nere, i filetti di acciuga scolati, un peperoncino tagliato a pezzettini. Condite con sale e intanto fate bollire gli spaghetti, in abbondante acqua salata con dentro un filino di olio! Scolateli al dente e fateli saltare in padella col resto degli ingredienti. Quindi mettete nei piatti e condite con altri pomodorini a crudo, col basilico e col pangrattato. Se volete, potete aggiungere i capperi.

Tempo di preparazione: 20 minuti circa.»

Questa è la ricetta “Spaghetti alla San Giuannid” riportata nel romanzo documentario “La casa nel bosco” (Carofiglio e Carofiglio, 2015), in cui gli autori ripercorrono la loro infanzia tra odori e sapori delle campagne di Puglia.

Nel libro “Le ricette regionali italiane” (1967), Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia: Pasta alla Sangiovanniello (pagina 862) (fig. 1). 

La ricetta “Spaghetti alla sangiovannello”, con la traduzione in dialetto barese (“Vermeciidde a la sangeuanniidde”), viene descritta da Panza nel libro "Le checine de nononne" (1982) alle pagine 134 e 135: «Gli spaghetti "alla sangiovanniello" è una specialità tipica barese diventata famosa in tutto il mondo anche se sotto nomi diversi. In un tegame metti a rosolare in olio piuttosto abbondante un po’ di aglio; aggiungi, poi, qualche acciuga dissalata e diliscata. Quando l’acciuga si sarà ben disfatta, aggiungi un bel po' di pomodori e lascia cuocere.                                                                                                                                                             All'ora del pranzo, metti l'acqua sul fuoco in un tegame alto e quando l’acqua andrà in ebollizione, cala la pasta. Attenzione alla cottura: gli spaghetti debbono essere "al dente", come tutta la pasta che si cuoce a Bari, ad evitare che diventi colla per manifesti.» (fig. 2).

Nel mensile locale “U Corrìire de BBàre” di giugno 2009 nel menù della vigilia di San Giovanni vengono riportati anche i "vermecìidde a la Sangiuannìidde" (fig. 3).

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
• Come bio vuole (Renna e Santamaria, 2021), nell’ambito del progetto regionale Puglia Partecipa “La Compagnia del Carosello” (L.R. 28/2017);
• La ricetta "Spaghetti alla San Giuannin della cucina popolare pugliese" sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.