Curiosità

In Puglia è molto diffuso il consumo fresco dei semi della fava, ortaggio cui nome latino (Vicia faba L.), secondo alcuni studi, potrebbe derivare dall’arabo “habba” o dall’antica voce indoeuropea “bhabhai” che significa “qualcosa che si gonfia”. Raccolto nei mesi primaverili, dai primi di marzo per alcune varietà precoci fino al termine di maggio, questo prodotto tradizionale pugliese viene apprezzato per il suo sapore dolce e spesso consumato come antipasto o per un gustoso pasto serale, magari accompagnato da una fetta di pane. 

Il consumo di questo legume è accompagnato da usi e ricette tradizionali, riportate nel tempo in numerosi libri e documenti storici; alcuni di essi attestano la comparsa della ‘fava a semi grossi’ (var. major, che spesso è consumata fresca) intorno al 500 d.C. Nell’ambito del progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità) sono state raccolte numerose testimonianze che ne attestano la lavorazione, conservazione e stagionatura in Puglia con metodi consolidati nel tempo.

Anna Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiane” (1967) riporta tra le ricette tradizionali della Puglia la “Minestra di fave e carciofi” (a pagina 856) con le ‘fave fresche’ (fig. 1) Le fave novelle, con la traduzione in dialetto barese in le fave de quezze, vengono inoltre descritte da Giovanni Panza nel libro "Le checine de nononne" (1982) alle pagine 244 e 245: «Quando è la stagione e si trovano le fave fresche baresi che sono dolcissime, una cena molto gustosa è rappresentata da un boccone di pane che accompagna un mucchietto di fave tolte dal baccello là per là.» (fig. 2). 

Nel libro “La cucina della terra di Bari” (1991), Luigi Sada riporta le seguenti ricette con le fave fresche (fig. 3):

• “Granerise e fafe”: «Per quattro persone occorrono: 200 g di riso; 200 g di fave novelle; 50 g di salsa di pomodoro; metà cipolla; 1 tazzina di olio d’oliva; qualche foglia di basilico; sale, pepe; 1 litro di brodo. Dare un bollo alle fave sgusciate. In una pignatta far dorare nell’olio la cipolla affettata; aggiungere le fave e dopo qualche minuto la salsa e far cuocere il tutto per 10 minuti. Mettere quindi il pepe ed il basilico e portare a cottura il riso, aggiungendo un po’ per volta il brodo. Verso la fine 1 cucchiaio di olio e rimestare ancora. Servire caldo».
• “Fave alle sette insalate”: «Dopo aver cotto le fave sbucciate, si mettono al centro del piatto e intorno sette piattini di: olive, cipolle, ruchetta, peperoni sott’aceto, melanzane sott’olio, cicorie lesse, insalata di viticci. Si mangiano prendendo una forchettata di fave e una della prima insalata, e così di seguito, intercalando bicchieri di primitivo secco».
• “Menèstre de fafe de cuèzzele”: «Mettere sul fuoco un grosso tegame con dentro olio, cipolle porraie (“spunzale”) abbondanti, ventresca o “annugghje”. Quando tutto è ben soffritto, versarvi le fave novelle sbucciate e lavate. Aggiungere del sale, coprire il tegame e far cuocere per circa un’ora a fuoco lento».

Infine, nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) è riportato questo: «Le fave fresche si prestano al consumo diretto allo stato crudo (con formaggio pecorino) oppure previa cottura. Comunque sono gustose e sfiziose. Per le molteplici pietanze cui danno origine: le minestre e i contorni (…)» e sono riportate diverse usanze per il consumo delle fave fresche, diffuse in tutta la regione:

• “Maccheroni con le fave fresche, ripassate in un trito d'aglio ed olio” a Mesagne (p.355);
• “Fave fresche e peperoni fritti”, serviti insieme a Monopoli (p. 344);
• “Formaggio e fave” e “noci e fave fresche”, serviti come frutta a Putignano (p. 345);
• “Fave fresche con formaggio” a Calimera (p. 364);
• “Fave fresche con formaggio pecorino” a Martano (p. 368);
• “Minestra di fave e carciofi” a Poggiardo (p. 373);
• Ricetta “Fave fresche con cicorie catalogne” (p. 417).

A suggellare il forte legame delle ‘fave novelle’ con il territorio della nostra Puglia, numerosi sono i proverbi e i modi di dire locali che citano questo prodotto tradizionale:

1. Fave e cicorielle sono più buone dei pizzarieddi (Fai e cicureddi lleunu li pizzarieddi – maccheroni di pasta fresca, cavati, modellati con un tipico arnese di ferro detto frizzulu o catùru);
2. Fave, cicorielle e vino, te ne vai in cielo (Fai, cicureddi e mieru ti ni ai a ncielu);
3. Fave e cicorielle piacciono ai ricchi e ai poverelli (Fai e cicureddi piacunu alli ricchi e alli puirieddi).

Per conoscere e meglio apprezzare le proprietà nutritive di questo legume, nell’ambito del progetto BiodiverSO sono state caratterizzate quattro varietà locali di fava (Cegliese, Iambola, San Francesco e FV5). Sui semi freschi (appunto, ‘fave novelle’) sono stati determinati i parametri qualitativo-nutrizionali che hanno evidenziato un’elevata concentrazione di vitamina C in tutti i genotipi, nonché la presenza di un alto contenuto di L-dopa, specialmente nella varietà Cegliese, senza differenze tra i genotipi in termini di produzione areica e di dimensioni dei semi immaturi. Lo studio, pubblicato sulla rivista “Agriculture” e scaricabile gratuitamente qui, ha messo risalto  le peculiari caratteristiche delle fave novelle e le loro potenzialità per la salute umana.

Concludiamo proponendo una ricetta della tradizione che meglio esalta il sapore delle ‘fave fresche’: “fave novelle e cicorie”, inserito tra i PAT di Puglia nel 2020. Questo piatto valorizza due ortaggi poveri, che spesso vengono abbinati nella cucina tradizionale, per via del piacevole contrasto tra il sapore dolce dei teneri semi di fava e amarognolo delle cicorie.  Per la sua preparazione è sufficiente sgranare le fave (qui una dimostrazione), lavarle velocemente con acqua fredda e lessarle in acqua e sale fin quando il tegumento non apparirà raggrinzito. A parte lessare le cicorie. A cottura raggiunta, scolare il tutto, disporre le fave novelle e le cicorie in un piatto da portata. Condire con olio extravergine di oliva prima di servire in tavola. 

Fonte articolo: BiodiverSO.