Orecchiette, rucola e ritualità
Se pensiamo ai piatti della tradizione, probabilmente ci vengono subito in mente le ricetta della nonna che abbiamo di tanto in tanto la fortuna di assaporare o di cui ci resta solo un vago ricordo d’infanzia, poiché solitamente associate a preparazioni lunghe ed elaborate. Eppure si tratta di piatti che impiegano ingredienti piuttosto semplici da reperire sul territorio e a costi limitati, che rivivono nel tempo incontrando le preferenze più consolidate e che richiedono capacità tutto sommato comuni in cucina, alla sola condizione che si conoscano i segreti tramandati a livello famigliare.
Tra i prodotti più lunghi da preparare rientra sicuramente la pasta fatta in casa, da cui occorre necessariamente partire quando si intende realizzare un gustoso piatto di 'orecchiette con la rucola' alla pugliese. In un primo momento, potrà sembrare simile alla pietanza nota nel resto d’Italia che nasce abbinando la rucola, ed eventualmente qualche pomodorino, a un formato qualsiasi di pasta. Quella pugliese, però, è una versione che vanta tutt’altro sapore e non soltanto per una questione di pasta. Sembrerà strano, ma è la rucola l’elemento che dona originalità al piatto dando prova dell’amore che i pugliesi nutrono per i prodotti che la terra regala loro spontaneamente. La scarsità di acqua e la costante esposizione al sole rendono i sapori selvatici molto più concentrati di quelli delle corrispondenti specie coltivate. Si tratta di un amore così profondo che non si ferma certo alle differenze oggettive che vi sono tra una specie e l’altra, ma va ad inventarne di nuove, simboliche o addirittura magiche.
Nei vari comprensori territoriali si possono ritrovare due specie, la ruchetta selvatica (Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.) e la ruchetta violacea (D. erucoides (L.) DC. subsp. erucoides), in abbinamento a un buon piatto di orecchiette, strascinati e simili.
Una delle varianti più curiose in cui possa capitare di imbattersi in questo viaggio di sapori risiede nella tradizione popolare di Lucera, un comune della provincia di Foggia che conta poco più di 30.000 abitanti. Qui, nel tempo, la popolazione locale ha sempre beneficiato di una rucola speciale, la rucola del castello, o meglio la rukele d’u kastille. Essa nasce solo nei pressi della Fortezza svevo-angioina del XIII secolo, simbolo della città, dove le donne si recano per raccoglierla. I poteri magici che le sono attribuiti risultano tanto forti da ritenere che solo le donne in grado di cucinarla bene (con orecchiette e pomodoro) possano avere la fortuna di unirsi per sempre al loro uomo.
La rucola del castello è celebrata in poesie in vernacolo, sagre e detti. Tra questi ultimi, uno dei più popolari, recita così: «Chi se magna ‘a rukele d’u kastille réste a Lucére» («Chi mangia la rucola del castello resta a Lucera»).
Il significato di tale espressione, spiegata dai lucerini stessi, risiede nel profumo seducente e nel sapore amarognolo e piccante che incatena; cruda o cotta, la rucola del castello è un prodotto divino e irrinunciabile. Animate da buone ragioni come queste, le persone che vivono lontano dalla propria città usano prelevare delle piantine, o i semi raccolti dai frutti che maturano nel periodo estivo, per tenere sempre con sé la magica pianta.
La storia della rucola del castello - tra credenze, saperi e ritualità - dimostra che il legame con le tradizioni può essere tanto forte da superare qualsiasi limite di tempo e di spazio che, in fondo, è esattamente ciò che si auspica di scoprire, o di ricostruire, anche nel caso di altri prodotti della tradizione.