Atlante dei PAT

L’Aspraggine volgare [nome scientifico: Helminthotheca echioides (L.) Holub (= Picris echioides L.)] è una pianta edule spontanea annuale, appartenente alla famiglia delle Asteraceae, alta fino a 60 cm. Presenta foglie alterne. Le basali sono spatolate, con il picciolo allargato sui lati e un’abbondante bollosità sulla superficie che le rende facilmente riconoscibili (fig. 1); le cauline, invece, sono lanceolate e sessili. Tutte le parti della pianta sono spinose a causa della presenza di robuste setole uncinate. L’infiorescenza è composta di capolini con fiori ligulati, gialli, disposti in corimbi.

Cresce nelle regioni a clima mediterraneo. La si può ritrovare lungo i bordi delle strade di campagna e negli incolti, sui ruderi, nonché nei pascoli o prato-pascoli aridi di collina e di media montagna. Le parti utilizzate sono le foglie della rosetta basale (fig. 2, 3).

Le foglie della rosetta basale vengono raccolte con l’utilizzo di un coltello, la cui lama si fa scivolare nello spazio compreso tra la superficie del terreno e la rosetta delle foglie. Si effettua un taglio netto a livello del colletto e si procede con la mondatura, che va ad asportare le foglie più dure e rovinate dal contatto col terreno. La verdura va infine lavata ripetutamente prima di essere lessata in abbondante acqua salata.

Secondo una tradizionale preparazione delle province di Brindisi e Lecce, l’aspraggine lessata va condita con olio e cipolla “spunzale”.

Un altro utilizzo è quello delle ‘aspraggini’ saltate in olio e aglio e insaporite con una spolverata di formaggio pecorino dolce. Nel foggiano, l’aspraggine rientra nella preparazione del ‘pancotto’ in una delle numerose varianti, che prevede l’aggiunta delle fave novelle e di diverse verdure selvatiche, quali l’aspraggine, il tarassaco e altre.

Le foglie di questa pianta vengono oggi impiegate anche in frittate, torte salate, focacce, ripieni vari e sono ottime per la preparazione di minestroni e zuppe (fig. 4).

Da sempre, l’aspraggine entra nei costituenti essenziali delle “foje ‘mmische” salentine, misticanza di erbe spontanee che, raccolte nella fase iniziale della crescita, si consumano cotte e condite semplicemente con olio e sale.

Tra le più datate testimonianze della presenza nel territorio pugliese di questa specie, si segnala quella contenuta all’interno degli scritti del canonico Luigi Tarsia Incuria. In particolare, si trova menzionata come «Helmintia echioides all’interno della “Memoria sulle peregrinazioni botaniche”, eseguite dal Signor Canonico Luigi Tarsia Incuria, corrispondente al Real Giardino delle piante (1813), nel Saggio della Flora de Circondarj di Conversano e di Monopoli», come riportato da Fanizzi nel suo libro “Le ricerche botaniche del canonico Luigi Tarsia Incuria. Cultura agraria e scientifica in Terra di Bari tra Settecento e Ottocento” (2003) (fig. 5).

Nel libro “Puglia. Turismo/Storia/Arte/Folklore” (AA.VV., 1974), l’aspraggine è citata più volte e in diversi termini dialettali all’interno del capitolo “La Cucina e i Vini tipici”, curato da Sada (fig. 6).

Nel libro “Puglia. Guida turistico-culturale” (a cura di Francesco Carofiglio, 1995, Mario Adda Editore, Bari), l’aspraggine torna ad essere citata nel capitolo “Repertorio della cucina pugliese”, di cui è autore lo stesso Sada. Nella sezione dedicata a “Verdure e ortaggi” si parla di cicorie selvatiche, tra cui l’aspraggine (fig. 7).

• Ristoranti, sempre più numerosi, che puntano ad un’offerta enogastronomica genuina e locale;
• In tutta la regione sono spesso organizzate giornate di studio dedicate al riconoscimento delle erbe spontanee quali, ad esempio:
  - “Tra erbe spontanee e olivi millenari del Parco”, a Ostuni (BR), organizzato da Masseria Il Frantoio e Parco Regionale Dune Costiere (Torre Canne - Torre San Leonardo) in collaborazione con il Centro di Educazione Ambientale Il Ginepro, l’Associazione Passo di Terra e la Casa editrice Stilo; si tiene due volte l’anno, nei mesi di marzo e novembre
  - Domeniche verdi a Pomona”, a Cisternino (BR), organizzato da I Giardini di Pomona nel mese di marzo.
• “La fiera magica” a Ceglie Messapica (BR), una mostra delle antiche cultivar e delle erbe magiche spontanee organizzata nel 2019 da Casa Cilona e dall’associazione Passo Di Terra;
• “Le piante, i fiori ed i frutti spontanei. La fitoalimurgia”, ad Acquaviva delle Fonti (BA) e Cassano delle Murge (BA). Due giorni di incontri per promuovere e diffondere la conoscenza delle erbe spontanee della Murgia, organizzati nel 2019;
• Nel 2019 è stato organizzato da Coldiretti Foggia, l’Università degli Studi di Foggia e l’ASP Zaccagnino il“Corso su erbe officinali, aromatiche e mangerecce. Dalla tradizione (Etnobotanica), alla ricerca (coltivazione, trasformazione, utilizzi), al riconoscimento (Botanica)”;
• L’Aspraggine volgare su Wikipedia; 
• Le informazioni contenute nella scheda dell’Aspraggine volgare sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dalla studentessa Antonella Epicoco nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2021-2022).