Ricetta tradizionale di Bari. Sada in “Cucina pugliese alla poverella” (1991), riporta la ricetta “Maccheroni con broccoli di cavolfiore” - con riferimento alla varietà locale di cavolfiore “Cima di cola” e al dialetto barese (“Maccarune che le cime de cole e u lardiedde sfritte”): «Comune minestra, ma eccellente, di poca spesa, se si esclude il pezzo di lardo fresco. In un calderotto con abbondante acqua salata mettere a cuocere i broccoli di cavolfiore dopo averli puliti e lavati. Cotti, farli scolare e deporli in un grosso piatto. Nella stessa acqua far cuocere la pasta (orecchiette casalinghe o rigatoni o mezzi ziti); cotta, scolarla e aggiungerla ai broccoli. Nel frattempo in un tegamino con olio mettere a soffriggere dei pezzetti di lardo fresco; quando saranno imbionditi versare il tutto sulla pasta mescolata con i broccoli. Aggiungere un po’ di pepe e formaggio pecorino grattugiato. Attenzione! (…) non seguite il suggerimento di mettere a cuocere insieme gli uni e gli altri (mangereste una pappa!), fatto da un ciarlatano barese che dice di essere “maestro” “anche” di culinaria.»
Cotti, si fanno scolare e si depongono in un grosso piatto. Nella stessa acqua si fa cuocere la pasta (orecchiette, rigatoni, mezzi ziti, ecc.) che verrà scolata e aggiunta ai fioretti del cavolfiore. Nel frattempo in un tegamino con olio si mette a soffriggere dei pezzetti di lardo fresco; quando saranno imbionditi si versano sulla pasta mescolata con i fioretti. Si può aggiungere un po’ di pepe e formaggio pecorino grattugiato. In alternativa si può aggiungere solo dell’olio extravergine di oliva al cavolfiore e alla pasta cotti.
Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiane” (1967), descrive il modo di preparare “Orecchiette con cime di cola e lardo (pasta con cavolfiore)” (fig. 1).
Nel libro “U sgranatorie de le barise”, Giovine (1968) riporta la ricetta “Maccarùne che le cime de cole e lardìidde frìscke sfritte a la barèse”, con la traduzione in italiano (“Maccheroni con cime di cola”) (fig. 2).
Sada in “Cucina pugliese alla poverella” (1991) riporta la ricetta “Maccheroni con broccoli di cavolfiore” - con riferimento alla varietà locale di cavolfiore “Cima di cola” (prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia) e al dialetto barese (“Maccarune che le cime de cole e u lardiedde sfritte”) (fig. 3).
Lo stesso Sada riporta la “Salsa di “lardìedde sfrìtte” nel capitolo “Il preludio: sughi e salse” del libro “La cucina di terra di Bari” (1991) (fig. 4).
Piatto tipico della cucina povera contadina. È comune nei ristoranti, nelle trattorie e negli agriturismi.
