Curiosità

La ricetta della pasta con il cavolfiore deriva dalla tradizione culinaria della provincia di Bari, dove viene solitamente preparando utilizzando le orecchiette e, per donare maggiore gusto al piatto, il lardo fresco. 

La ricetta è stata ripresa nel 2011 sul mensile barese “U Corrìire de BBàre” (anno 3, n. 1) e attribuita ad A.G. (1981). Si riporta di seguito un estratto dell’articolo con la ricetta iscritta in dialetto barese, per la quale proponiamo una traduzione non letterale.

«La dieta mediterranea non è soltanto una moda. Riscoperta e rivalutata anche da dietologi stranieri, è balzata in poco tempo alla ribalta della notorietà. Poiché la cucina tipica barese ne fa parte, occupando un posto preminente per naturalezza e piacevoli sapori, è bene scegliere fra le innumerevoli varietà culinarie quelle che si possono considerare le più rappresentative.

Una di queste è indubbiamente la pietanza che in dialetto viene denominata maccarùne che le cime de cole e lardìidde frìscke sfrìtte. Un piatto consistente, indicato per la stagione fredda. È necessario fare attenzione affinché u lardìidde da usare sia fresco e non il noto comune lardo salato, adatto soltanto per altri usi. Ed ecco la ricetta come l’avrebbe dettata una delle nostre nonne:

“S'accàtte nu bbèlle pète de cime de cole nostràle da ngocch'e chezzàle (contadino) ca tène u verzàle o u sciacquàte (orto), o da iùne de chidde sedetùre (inquilino) ca iàvetene a le settàn'a la strate (locale sulla strada). Stàtt'ad avìirte (sta attento), quànne u pelìzze, no scettànne mà u rèccue (torsolo).

(Traduzione: si compra una bella pianta di cima di cola nostrana direttamente dal contadino che ha il terreno o l’orto, oppure da uno di quegli inquilini che ha un locale sulla strada. Sta attento, quando lo pulisci non buttare mai il torsolo).

Che na sfèrre (coltello) nge spelìsce (spelli) u cuère (pelle) attùrn'attùrne e ngi-u dà a le verrùgue (cavallette, fig. bambini irrequieti) ca s'u resecuèscene (rosicchiano) crute a la crudèle (crudo, al naturale).

(Con un coltello, spelli la pelle “attorno attorno” e lo dai alle cavallette – fig. che indica i bambini irrequieti – che lo rosicchiano crudo, al naturale).

Le cime se tàgghiene a stòzzere, nè settìle e mmànghe fattìzze (grandezza oltre il normale), na cosa terzìne (media). Pò se sciàcquene e se scuèscene mettènnele iìnd'a nu piàtte granne de crète nzìim'a nn'àld'e ttande de maccarùne. Com'a ddìsce: sckaffùne (stà ce le chiàme sckattùne, rigatoni), strascenàte (orecchiette), mìinze zite e nu muèrse (un po') de sale grèsse.

(Le cime si tagliano a pezzettini, né troppo piccoli né troppo grandi, ma una via di mezzo. Poi si sciacquano e si cuociono mettendole dentro a un piatto grande di creta assieme a una quantità simile di pasta. A gradire: rigatoni, orecchiette, mezzi ziti e un pizzico di sale grosso.)

Iìggne la caldàre quàse da n-ganne, acchemuègghiele (coprila) che nu chevìirchie (coperchio) e appìnnele (aggianciala) o ngìne (uncino) de la camàstre (dall'antico greco: catena del focolare) du ffuèche a la monachìne (caminetto). Oggn'e ttande iatìsce (soffia) sop'a le liòne appecciàte (legna accesa) pe ffalle abbevèssce (per rianimare il fuoco) e mmitte rècchie (ascolta) acquànn'acchemmènz'a rrusce (a mormorare).

(Riempi un tegame con l’acqua quasi all’orlo, coprilo con un coperchio e aggancialo ad un uncino della catena del focolare, sopra al fuoco del caminetto. Ogni tanto soffia sulla legna accesa per rianimare il fuoco e fai attenzione al momento in cui inizia a mormorare – a bollire).

Come ièss'a ffèrve (bollore iniziale) aspìitte ca u vùgghie (bollore massimo) devènde forte, allòre...brebùffete, ammìnge delènde (subito) le cime de cole che le maccarùne. Oggn'e ttande s'attèndene e s'assàbbrene (si assaggiano) che na checchiàre de tàuue (cucchiaio di legno). Na volde cuètte, se scuèscene (si scolano) e se mèttene iìnd'a nu piattòne de crète. Pò sop'o ffuèche scadùte (solo brace) se mètte nu tianìidde che nu quìnde (duecento grammi) de lardìidde (lardo fresco) tagghiàte a stezzarìidde (piccoli pezzi).

(Appena l’acqua raggiunge il bollore minimo, aspetta che il bollore diventi forte e allora butta subito le cime di cola e la pasta all’interno del tegame. Ogni tanto si girano e si assaggiano con un cucchiaio di legno. Una volta cotti, si scolano e si mettono sopra un piattone di creta. Poi, sul fuoco “scaduto” – senza fiamma, solo brace accesa – si mette un tegame 200 g di lardo fresco tagliato a piccoli pezzi).

Acquànne u lardìidde s'ave squagghiàte quàse tutte, u suche s'ammène sop'a le maccarùne e ccime de cole ca se vòldene e s'aggìrene. Sparnezzìsce de fremmàgge romàne (o parmeggiàne), na pezzecàte de ppèpe e addùure u fume ca ièsse do piàtte. Spunde la cìnde (allarga la cinghia dei calzoni), allàrghe la fercìne e ddàlle n-guèrpe iìnd'o ghevàzze (fig. stomaco). Oggn'e ttande mìtte mane o garabbòne (caraffone) du triùsche (vino) de cudde tèste, appìcce na lambe (riempi un bicchiere) e stùdele sènza manghe terà u ffiàte (vuotatelo tutto di un fiato)”.»

(Quando il lardo fresco si è sciolto quasi tutto, il sugo ottenuto si versa sopra la pasta con le cime di cola, che vengono quindi rimescolate - per acquisire maggiore sapore. Si condisce il tutto con un po’ di pecorino romano o parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e senti che buon odore esce dal piatto. Allarga la cintura dei pantaloni, allunga la forchetta e inizi a mangiare. Ogni tanto prendi il caraffone del vino – di quello “tosto” – riempi un bicchiere e bevilo tutto di un fiato).