Atlante dei PAT

Pasta con cavolfiore

Maccarune che le cime de cole e u lardiedde sfritte, Maccheroni con broccoli di cavolfiore, Maccheroni con cime di cola.

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2021

Periodo di produzione: Da fine estate a primavera.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Ricetta tradizionale di Bari. Sada in “Cucina pugliese alla poverella” (1991), riporta la ricetta “Maccheroni con broccoli di cavolfiore” - con riferimento alla varietà locale di cavolfiore “Cima di cola” e al dialetto barese (“Maccarune che le cime de cole e u lardiedde sfritte”): «Comune minestra, ma eccellente, di poca spesa, se si esclude il pezzo di lardo fresco. In un calderotto con abbondante acqua salata mettere a cuocere i broccoli di cavolfiore dopo averli puliti e lavati. Cotti, farli scolare e deporli in un grosso piatto. Nella stessa acqua far cuocere la pasta (orecchiette casalinghe o rigatoni o mezzi ziti); cotta, scolarla e aggiungerla ai broccoli. Nel frattempo in un tegamino con olio mettere a soffriggere dei pezzetti di lardo fresco; quando saranno imbionditi versare il tutto sulla pasta mescolata con i broccoli. Aggiungere un po’ di pepe e formaggio pecorino grattugiato. Attenzione! (…) non seguite il suggerimento di mettere a cuocere insieme gli uni e gli altri (mangereste una pappa!), fatto da un ciarlatano barese che dice di essere “maestro” “anche” di culinaria.»

Cotti, si fanno scolare e si depongono in un grosso piatto. Nella stessa acqua si fa cuocere la pasta (orecchiette, rigatoni, mezzi ziti, ecc.) che verrà scolata e aggiunta ai fioretti del cavolfiore. Nel frattempo in un tegamino con olio si mette a soffriggere dei pezzetti di lardo fresco; quando saranno imbionditi si versano sulla pasta mescolata con i fioretti. Si può aggiungere un po’ di pepe e formaggio pecorino grattugiato. In alternativa si può aggiungere solo dell’olio extravergine di oliva al cavolfiore e alla pasta cotti.

Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiane” (1967), descrive il modo di preparare “Orecchiette con cime di cola e lardo (pasta con cavolfiore)” (fig. 1).

Nel libro “U sgranatorie de le barise”, Giovine (1968) riporta la ricetta “Maccarùne che le cime de cole e lardìidde frìscke sfritte a la barèse”, con la traduzione in italiano (“Maccheroni con cime di cola”) (fig. 2).

Sada in “Cucina pugliese alla poverella” (1991) riporta la ricetta “Maccheroni con broccoli di cavolfiore” - con riferimento alla varietà locale di cavolfiore “Cima di cola” (prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia) e al dialetto barese (“Maccarune che le cime de cole e u lardiedde sfritte”) (fig. 3).

Lo stesso Sada riporta la “Salsa di “lardìedde sfrìtte” nel capitolo “Il preludio: sughi e salse” del libro “La cucina di terra di Bari” (1991) (fig. 4).

Piatto tipico della cucina povera contadina. È comune nei ristoranti, nelle trattorie e negli agriturismi.